Au cœur de la Haute-Lande, l’éloignement des quartiers obligeait nos anciens à redoubler d’ingéniosité pour améliorer un quotidien austère et pauvre. Pour masquer la misère, les daunas* débordaient d’inventivité et d’organisation. Et cela commençait par la bonne tenue du jardin pour les légumes, du champ pour les céréales. Des espaces choyés sur lesquels reposaient la sérénité de la famille… l’assurance de se nourrir.

Préparation du tourin à la tomate

Sous un même toit, les mères et grand-mères pouvaient nourrir jusqu’à 10 bouches, parfois même plus en fonction du tinéù*. À l’exception des repas extraordinaires (exemple avec le tourin de la nuit de noce), l’alimentation de base était constituée de pain (jusqu’à 1kg par jour et par personne) et de soupes (à l’ail, à l’oignon, à l’oseille) jusqu’à ce que le toupin* soit vide…  Mais il arrivait que parfois, au retour d’une pêche (anguilles, truites) ou chasse (lièvres, lapins, bécasses) fructueuse, les hommes revenaient avec des compléments alimentaires. Même si, rappelons-le, la consommation de viande (excepté le lard et le jambon) était bien rare dans nos campagnes au XIXe…

Généralement, la cuisine était la pièce principale de la maison. Son cœur battant. Même si elle se révèle être avant tout une pièce de travail où les daunas s’affairent à la préparation des plats, elle est aussi le lieu où la famille se restaure, essuie ses craintes,  exprime les futurs des travaux, la bonne conduite de la métairie…  Les soirs d’hiver, c’est autour de la cheminée que la famille passe la veillée. Autrefois dans les maisons rurales, la cheminée était un élément indispensable, pour se réchauffer et bien entendu cuisine. Nichés à l’intérieur, on y retrouve la paire de chenets, la padère* (suspendu contre les montants), non loin la coquelle*, sa gahe* et les toupins de garros*.

Symbole de cette cuisine pauvre et propre à la Haute-Lande, le saupiquet (chauquet, un ragout d’oignon dans lequel on trempe le pain) Françoise vous livre la recette...

Ingrédients:

- 2 kg d’oignons

- 400 g de jambon de Bayonne coupé en dés

- 3 cuillères à soupe de graisse de canard

- 2 cuillères à soupe de vinaigre

Dans un poêle, laisser fondre la graisse, faire revenir les oignons coupés en lamelles

Séparément, cuire le jambon, dégraisser, puis verser sur les oignons

Ajouter 2 verres d’eau, laisser mijoter jusqu’à évaporation complète de l’eau

Incorporer le vinaigre ; prolonger la cuisson quelques minutes

Servir aussitôt accompagné de cruchade, miques ou pain de seigle

Pour le plaisir des papilles et par amour de la cuisine de notre grand-mère, nous vous donnons rendez-vous les 13 et 14 octobre 2018 sur le quartier de Marquèze. Un programme gourmand vous attend sur le quartier. Tout au long du weekend, les maitresses de maisons prendront plaisir à cuisiner, à mélanger les saveurs et vous partager les recettes de cette cuisine de grand-mère que l’on aime tant et dont l’âme dépasse encore bien des générations. 

Index: 1[les daunas - prononcé « daounes »: les maîtresses de maison d’autrefois ] 2[ le tinéù (le tinel): Ménage, famille, biens d’une ferme] 3 [toupin de garros – pot en terre] 4[padère: poêle à long manche] 5[coquelle: marmitte en fonte] 6[gahe: louche en fer]

Bibliographie: Cuisines d'autrefois - Les Amis du musée de la vie rurale en Pays Landais à Laluque (40465)

Célia Delpeyroux, chargée de développement commercial et promotion